كيفية إدارة مخزون معدات المطعم

المعدات هي عظام المطعم. لا يوجد مطعم يعمل بدون معداته

سياتل سيتي لايت CC 2.0 عبر Wiki Commons

جرد المطعم

الجرد هو ما يدور حوله المطعم. تنقل المطاعم المخزون طوال اليوم ، كل يوم. يتلقون البضائع ويخزنون البضائع ، ثم يعالجونها في منتجات غذائية جديدة ويقدمونها خارج الباب الأمامي. ما لا يعتبره العديد من مديري المطاعم هو أن أجهزتك هي جزء من مخزونك ويجب إدارتها مثل الأطعمة والمشروبات والسلع الجافة.

يمكن تقسيم مخزون معدات المطاعم إلى فئتين رئيسيتين ؛ الأدوات الصغيرة والمعدات الكبيرة. يمكن أن تكون الأدوات الصغيرة أي شيء من الشوك والأطباق إلى الأواني الكبيرة والخلاطات وأجهزة تحضير الطعام ؛ في الأساس أي شيء يمكن اعتباره غير قابل للإصلاح أو له عمر قصير. تشمل المعدات الكبيرة جميع المبردات ، والمجمدات ، والأفران ، والمجالات ، ومكيفات الهواء ، وغيرها من العناصر الكبيرة التي يمكن إصلاحها وذات عمر طويل.

الأواني الصغيرة

Tracy Hunter CC A 2.0 عبر Wiki Commons

إدارة مخزون السلع الصغيرة

تشكل الأدوات الصغيرة الجزء الأكبر من مخزون المعدات الخاصة بك في عدد العناصر إن لم تكن القيمة الصريحة. قد تحتوي عملية صغيرة تضم 75 مقعدًا على ما يصل إلى 500 قطعة أو أكثر من الأواني الفضية ، دون احتساب أواني الخدمة ، والأكواب ، والأطباق ، والأواني والمقالي. هناك شيئان يجب مراعاتهما عند بدء إدارة مخزون الأدوات الصغيرة: يجب أن يكون لديك مخزون ويجب أن يكون لديك ميزانية للحفاظ عليه.

الكسر

لا بد أن تنكسر بعض الأواني الصغيرة وتحتاج إلى استبدالها بانتظام. الأواني الزجاجية والفضيات والأجزاء الصغيرة الأخرى من أدوات الخدمة هي أمثلة واضحة على الأشياء المعرضة للكسر. بعض العناصر يمكن تحصيلها لعملائك. أي شيء يحمل شعارًا أو يكون فريدًا يخضع "لجمعه" من قبل المستفيدين.

جرد احتياطي

أي شيء يتم استبداله بانتظام يتم تتبعه كقيمة بالدولار أفضل من تتبعه كرقم. يعد تتبع التباين اليومي في عدد الشوكات على الأرض مضيعة للوقت لك ولموظفيك. يمكنك تتبع أشياء مثل الفضيات بشكل أفضل عن طريق تحديد ميزانية والحفاظ على مخزون بديل بعيدًا عن الأرض. عندما تحتاج إلى المزيد من الملاعق أو الملقط ، اطرحها من ميزانية الأدوات الصغيرة. أحتفظ دائمًا بأشياء مثل الأدوات الفضية والأواني الزجاجية والهزازات ومفاتيح النبيذ والأقلام وغيرها من الاحتمالات والنهايات. إذا لاحظت أنني أتصفح أدواتي الزجاجية الاحتياطية أو ملقط المطبخ بشكل أسرع من المعتاد ، فهذا يعني أن هناك خطأ ما وقد حان الوقت لإصلاحه.

الاحتفاظ بجرد للأدوات الصغيرة

يجب أن يكون كل ما يحتاجه المطعم من حيث الأواني الصغيرة على قائمة. يمكن تقسيم القائمة بعدة طرق ، لكن الأكثر شيوعًا هي الجزء الأمامي من المنزل ، والجزء الخلفي من المنزل ، والصيانة. يسرد الجزء الأمامي من جرد المنزل جميع الأدوات الصغيرة في التخزين والخدمة ، بما في ذلك الأكواب والأدوات الفضية والبياضات والأطباق وعناصر الخدمة الأخرى. يجب أن تتضمن أيضًا أشياء مثل أواني الشاي والمكانس ، وسيدرج الجزء الخلفي من مخزون المنزل أشياء مثل الأواني والمقالي وأيضًا الملقط وأكواب القياس وأواني الألواح وقوالب الترين وغيرها من الاحتمالات ونهايات فن الطهي. يجب فحص هذه القوائم على أساس أسبوعي أو شهري للتأكد من أن لديك كل ما تحتاجه. يجب تجميع التكلفة معًا كمشتريات سلع صغيرة وتأتي من الميزانية المحددة مسبقًا.

معدات المطاعم

Niupoundswea CC-ASA عبر Wiki Commons

إدارة معدات المطاعم الكبيرة

إدارة المعدات الكبيرة قصة مختلفة. أولاً ، تكلفة كل قطعة أكبر بكثير من تكلفة سلعة صغيرة ، وثانيًا يكون العمر المتوقع أطول بكثير. تبدأ إدارة هذه المعدات بما لديك. تحتاج أولاً إلى فحص المطابخ وغرف الطعام والحمامات والأجزاء الحيوية الأخرى من العقار لمعرفة ما لديك وتقييم احتياجاتك.

قديمة أو جديدة ، يجب أن تدار المعدات الخاصة بك

بماذا تبدأ؟ قليلون نادرون منا محظوظون بما يكفي للعمل في منشأة جديدة تمامًا. نصيحتي لهذا احذر! يمكن أن تحتوي العملية الجديدة على العديد من المشاكل مع المعدات مثل العملية القديمة. بالنسبة للبقية ، راجع ما لديك ، وتحقق من حالته وأي سجلات إصلاح متاحة. بمجرد أن يكون لديك خط أساس للمعدات الخاصة بك ، قم بإعداد تحليل الاحتياجات والميزانية التي ستساعدك على تلبية تلك الاحتياجات.

تكلفة المعدات الكبيرة

من الواضح أن معداتك الكبيرة تأتي بتكلفة أعلى. لتحقيق أقصى استفادة من استثماراتك ، يجب عليك تضمين تكاليف الصيانة المستمرة. أوصي بأن يتم تضمين الصيانة الوقائية دائمًا في أي ميزانية. إذا كان هناك شيء واحد صحيح في مطعم فهو أن معداتك ستتعطل. أود تضمين السباكة والتكييف في هذه الفئة أيضًا لأنهما سيحتاجان إلى صيانة دورية لضمان الأداء السليم. عادةً ما يتم احتساب هاتين الكلفتين على أنهما إصلاح مبنى في الربح والخسارة ولكن يتم دمجهما بسهولة في أي جدول صيانة للمعدات.

• الصيانة اليومية - قم بإنشاء جدول زمني لمهام الصيانة اليومية التي ستساعد في ضمان الأداء السليم لمعداتك. يمكن أن يشمل ذلك تنظيف مبردات الإعداد المسبق وتغطيتها بشكل صحيح ، وتسجيل درجات حرارة الوصول ، وتفريغ ماسكات الشحوم وتنظيف المصارف.
• الصيانة الأسبوعية - تتضمن هذه المهام أشياء مثل فحص وتنظيف مراوح المبرد وأنابيب التنقيط ، وتفريغ صواني التكثيف ، والتحقق من وجود أجزاء مفكوكة أو مكسورة. يشمل أيضًا تغيير فلاتر مكيف الهواء وفلاتر المياه وأي صيانة للغطاء.
• الصيانة الوقائية - في معظم المناطق ، يمكن لمديري المطاعم التعاقد مع الفنيين المحليين لإجراء فحوصات الصيانة المجدولة بانتظام. أوصي بهذا بشدة. إن وجود مصلح التبريد يخرج ويصلح المشاكل قبل ظهورها سوف يدفع لنفسه في الموسم الأول الذي لا تفقد فيه جولة كاملة من المنتج إلى وحدة مكثف في مهب أو عطل آخر. التبريد ومصلحي HVAC ومصادر شائعة للصيانة الوقائية.